GIDA ALERJENLERİ, her ülkede çocukların %5-8, yetişkinlerin ise %1-2’sini oluşturan duyarlı tüketici gruplarının sağlığını yaşamsal önemde tehdit eden tehlikelerden biri olup, gıda güvenliği açısından HACCP planlarında “kimyasal tehlike” olarak kabul edilmeli ve yine HACCP planının bir parçası olarak kontrol altında tutulmalıdırlar. Etkili bir “alerjen kontrol programı”, gıda üreten firmaların hammadde tedarikçilerinden başlayarak, tüm üretim aşamaları sürecinde devam ettirilmeli, depolama ve dağıtım süreçlerini de kapsamalıdır. Böyle bir program, başta çapraz kontaminasyonun önlenmesi için tesiste hiçbir allerjen izi bulundurmayacak titiz bir sanitasyonu içeren iyi üretim uygulamaları(GMP), çalışanlara bu konularda özel eğitim programları verilmesi, ve tüketiciye etkin bir risk iletişimini sağlayacak şekilde doğru etiket deklarasyonu (uyarı etiketi uygulamaları) hususlarına odaklanmalı, “firmaya özel” geliştirilecek çeklistlerle sürekli izlenmeli ve kontrol altında tutulmalıdır.
“Gıda alerjisi”, insan bağışıklık mekanizmaları tarafından belirli bir gıda bileşenine veya gıdanın kendisine karşı başlatılan aşırı duyarlılık reaksiyonu olarak tanımlanmaktadır. Farklı gıdaların neden olduğu alerjilerin belirtileri vücudun farklı sistemleri üzerinde gözlenir: solunum sisteminde rinit(nezle), astım, öksürük, hızlı nefes alma, pnömoni; sindirim sisteminde bulantı, kusma, ishal (sulu ve kramplı), karın ağrısı, ağız ve boğaz ödemi; dolaşım sisteminde çarpıntı ve kalp ağrıları; deride ekzema (atopik dermatit), kaşıntı, ürtiker, kontakt dermatit şeklinde görülebileceği gibi baş ağrısı, yorgunluk, halsizlik, uyku hali, ödem, baş dönmesi, bulanık görmeden daha da ciddi vakalarda anafilaktik şok ve ölüme kadar varabilmektedir. Bu nedenle son yıllarda gıdalarda bulunan alerjenler sağlığı ve dolayısıyla da gıda güvenliğini tehdit eden önemli risklerden biri olarak addedilmekte olup gıda üreten firmaların HACCP sistemlerine ilave edecekleri bir “Alerjen Kontrol Programı” ile alerjen risklerinin yönetimini sağlamaları zorunlu hale getirilmek istenmektedir. Bu hususta ‘’Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’’ gündeme gelmiştir. Bu yönetmelik ekinde, ürün etiketinde belirtilmesi zorunlu alerjen bileşenlerin bir listesi yer almakta olup bu bileşenlerin, son üründe değişik bir formda olsalar bile, tüketicilere risk iletişimi sağlamak amacıyla ürün etiketinde isimlerinin açıkça belirtilmesi zorunlu kılınmaktadır. İlgili AB mevzuatında da ayni şekilde “gıda ürün etiketinde belirtilmesi zorunlu alerjen bileşenler” olarak yer alan bu ingrediyenler;
- Gluten içeren tahıl çeşitleri (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya hibrit türleri) ve ürünleri
- Kabuklu hayvanlar ve ürünleri
- Yumurta ve yumurta ürünleri
- Balık ve balık ürünleri
- Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri
- Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri
- Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)
- Sert kabuklu meyveler (Badem, fındık, ceviz, cashew fıstığı, pikan cevizi, brezilya fındığı, Antep fıstığı, Macadamia fındığı ve Queensland fındığı) ve bunların ürünleri
- Kereviz ve ürünleri
- Hardal ve ürünleri
- Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri
- Kükürt dioksit ve sülfitler
- Acı bakla ve acı bakla ürünleri
- Yumuşakçalar ve ürünleri
Bu bileşenler son üründe değişik bir formda olsalar bile, isimlerinin ürün etiketinde açıkça belirtilmesi zorunludur. Ancak mamul gıda maddesinin ismi zaten ilgili alerjen bileşenin de ismini içeriyorsa (örneğin “fındık ezmesi”, “ton balığı konservesi” vb.), ürün etiketinde ayrıca bir uyarıcı ifadeye gerek görülmemektedir.
Alerjen Kontrol Programları (AKP) Alerjen kontrol programları, gıda işletmelerinde hazırlanan ön gereksinim (GMP) ve HACCP planlarının kapsamında geliştirilmeli ve uygulanmalıdır. Etkili bir alerjen kontrol programı, üretici firmanın tedarikçilerinin takibiyle başlayıp, üretim aşamalarının tümü sırasında sürdürülmeli, ürünün tüketiciye erişmesine kadar olan dağıtım kanallarında da çapraz kontaminasyonun önlenebilmesi için bu mekanlarda eser miktarda dahi alerjen bulundurmayacak sanitasyon çalışmalarına ve pratik “çalışan eğitimi” programlarına odaklanmalı, ayrıca etiketlemeyi de içermelidir. Bu amaçla, işletmeye özel HACCP planının oluşturulması ve uygulanması sırasında alerjen kontrolüyle ilgili temel hususlara mutlaka yer verilmeli, alerjen riskleri için özel KKN’ları tanımlandıktan sonra ilgili tehlikeler detaylandırılmalı, her biri için önleyici ve düzeltici faaliyetler belirlenerek olası riskler minimize edilmelidir. Alerjen risk yönetimi bakımından HACCP çalışmasında mutlaka kapsanması gereken temel hususlar; hammadde tedariği ve depolama, ürün formülasyon ve bileşenleri, üretim, ambalajlama ve etiketleme, iade ürün ve çalışanların eğitimi başlıkları altında toplanabilir:
- Hammadde (tedarik ve depolama): Tedarikçi seçim ve kabulü prosesi, tedarikçinin kendi allerjen kontrol programının olup olmadığının yerinde tespitini, bu yoksa, firmanın kendi üretiminde uyguladığı AKP’nin tedarikçi firmada da uygulamaya konulmasını ve denetimini içermelidir. Tedarik ve depolama aşamalarında allerjenlerin izlenebilmesi için özel bir renk kodlaması seçimi kullanışlı bir metoddur. Belirli bir alerjeni içeren ürün için seçilecek standart bir renk, o ürünün üretiminde kullanılan tüm ekipmanlarda (bant, kalıp, kap fırçalar vb.) ve üretim zincirinin her aşamasında da uygulanmalıdır. Alerjen hammaddeler, diğerlerinden ayrı, kilitli, sadece sorumlu görevlinin gerekli olduğu durumlarda girebileceği bir bölümde depolanmalıdır.
- Formülasyon ve ingrediyenler: İşletmenin HACCP planına ingredient tehlike analizinin bir parçası olarak alerjenler de dahil edilmelidir. Alerjen olan bileşenin spesifikasyonunun baskısında dikkat çekici renk kodlaması ve/veya göze çarpan şekilde yer alacak bir cümle, alerjen bileşenleri tanımlamada en sık kullanılan iki yöntemdir.
- Üretim programlama ve üretim: Farklı ürünlerin üretildiği işletmelerde önceden belirlenecek üretim programlarıyla alerjen riski taşıyanlar ve taşımayanların üretimi ayrı olmalı veya ayrı zamanlara programlanarak, alerjenlerle yapılan her üretimden sonra üretim alanlarına ve ekipmanlara GMP kapsamında etkin bir sanitasyon uygulanmalı, bu temizliğin etkinliği geçmeden hemen kısa süre içerisinde diğer ürünün üretimi yapılmalıdır. Alerjen kalıntılarının uzaklaştırılması için yapılan temizliğin etkinliği izlenirken, mutlaka biolüminesans, ELISA veya başka bir testle doğrulama yapılmalıdır.
- Ambalaj ve etiketleme: Alerjen risk yönetiminde en önemli konulardan biri tüketiciyle risk iletişimini sağlayan ambalaj ve etiketlemedir. Etiket üzerinde belirtilen alerjen olan ingrediyenlerin yanı sıra, özellikle tüketicilerin ismiyle tanıyamayacağı bazı katkı ve bileşenler için, hangi hammaddelerden elde edildiği açıkça belirtilmelidir. Örneğin sütten üretildiğini her tüketicinin bilemeyeceği kazein’in adının yanında parantez içinde “süt ürünü”, “süt içerebilir.” veya “süt türevi” gibi ifadeler yer almalıdır. Bu tür uygulamalar alerjisi olan bireylerin ürün hakkında daha net bilgi sahibi olmasına imkan vererek riski minimize eder.
- İade ürün ve yeniden işleme: Gıda üretiminde “iade ürün-rework” uygulaması, çok az hatalı olan veya fazla üretilmiş, ancak son ürün olarak paketlemeye uygun olmayan ürünlerin yeni ürünün üretimine katılmasıdır. Alerjen kontrolü için uyulması gereken önemli bir kural, iade ürün kullanılırken “benzerin benzere ilavesi” dir; bir diğer deyişle alerjen içeren bir iade ürün, sadece aynı alerjeni içeren ürün için ilavesinde kullanılmalıdır. İade ürün üretime girerken yığın kaydının yani dökümantasyonun tam ve doğru olarak yapılması izlenebilirlik açısından zorunludur.
- Eğitim: Alerjen kontrol programının etkin işlemesini sağlayacak önemli etmenlerden bir diğeri olan çalışanlara, standart bir eğitim programı dahilinde gıda alerjileri ve alerjen ingrediyenlerin riskleri, kendi fonksiyonlarını yerine getirirken çapraz kontaminasyonu önleme konusunda yapmaları ve yapmamaları gerekenler, işletmede alerjenlere uygulanacak renk kodlamaları hakkında yeterli bilgiler verilmeli, çalışanlara sorulan sorularla verilen eğitimin ne kadar etkin olduğu doğrulanmalıdır. Öte yandan, alerjen içeren ürünün üretildiği bölümlerde çalışanlar da bazı alerjenlere karşı duyarlı olabilir. Bu amaçla bütün çalışanlara, duyarlı olabilecekleri alerjen içeren bölümde çalışmasını engellemek amacıyla alerjik reaksiyon ve anafilaktik şokla ilgili ayrıntılı bir anket yapılmalıdır.
Gıda sanayi kuruluşlarımızın bilinen alerjenlerle ilgili olarak yukarıda belirtilen önlemleri HACCP programları dahilinde sistematik olarak uygulamaları ile, alerjenler, tüketiciler için bir risk olmaktan artık çıkabilecektir.